低温肉制品质量控制关键技术及装备研发与产业化应用成果获教育部科技进步一等奖
2019年01月24日   作者:管理员   阅读次数:1389

      低温肉制品是指在巴氏灭菌温度条件下加工,产品中心温度达到68~72而成的一类肉制品。低温肉制品避免了高温加工过度煮制而带来的营养损失,保持了肉品特有的质地和口感,已成为发达国家肉制品消费主流。我国低温肉制品加工始于上世纪80年代,由于加工机理与品质变化规律不明,缺乏质量控制技术支撑,产品出水出油严重、褪色快、货架期短,每年造成经济损失高达120亿元,同时设备完全依赖进口,严重制约了产业发展。针对上述问题,“中心”进行了低温肉制品质量控制关键技术及装备研发与产业化应用研究:揭示了肌肉蛋白乳化、凝胶机制及主导色素变化规律,研发出高效乳化技术、压力场增渗腌制技术和高效复配腌制剂,优化了腌制、滚揉、斩拌和热加工关键工艺参数,创制出低温肉制品加工新工艺,有效解决了产品质构差和出水出油严重等技术难题;与企业联合研发了高效乳化斩拌机、双结构桨式肉糜搅拌机、盐水高压雾化注射、全自动变压真空滚揉设备及熏蒸煮多功能一体化装备,解决了我国低温肉制品加工装备完全依赖进口的局面,有力支撑了产业发展,成果在我国低温肉制品主要领军企业得到产业化应用。研究成果荣获高等学校科学研究优秀成果奖科技进步一等奖。

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