低温肉制品是指在巴氏灭菌温度条件下加工，产品中心温度达到68~72℃而成的一类肉制品。低温肉制品避免了高温加工过度煮制而带来的营养损失，保持了肉品特有的质地和口感，已成为发达国家肉制品消费主流。我国低温肉制品加工始于上世纪80年代，由于加工机理与品质变化规律不明，缺乏质量控制技术支撑，产品出水出油严重、褪色快、货架期短，每年造成经济损失高达120亿元，同时设备完全依赖进口，严重制约了产业发展。针对上述问题，“中心”进行了低温肉制品质量控制关键技术及装备研发与产业化应用研究：揭示了肌肉蛋白乳化、凝胶机制及主导色素变化规律，研发出高效乳化技术、压力场增渗腌制技术和高效复配腌制剂，优化了腌制、滚揉、斩拌和热加工关键工艺参数，创制出低温肉制品加工新工艺，有效解决了产品质构差和出水出油严重等技术难题；与企业联合研发了高效乳化斩拌机、双结构桨式肉糜搅拌机、盐水高压雾化注射、全自动变压真空滚揉设备及熏蒸煮多功能一体化装备，解决了我国低温肉制品加工装备完全依赖进口的局面，有力支撑了产业发展，成果在我国低温肉制品主要领军企业得到产业化应用。研究成果荣获高等学校科学研究优秀成果奖科技进步一等奖。