【中国食品报】周光宏:提升肉品质量安全控制水平 带动产业技术进步
2016年09月14日   作者:管理员   阅读次数:1741

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  作为我国权威的肉类制品科学家,他长期从事肉品科学技术研究,他率领的课题组在肉与肉制品的品质形成机理、冷却肉的加工技术及装备、传统肉制品的现代化加工技术、肉品分级与质量标准等方面取得突出成绩,为我国肉品行业的科技进步作出了重要贡献。

    他先后主持完成多项国家级科研项目,获得国家科学技术进步奖二等奖,教育部、中国食品科学技术学会奖一等奖,全国商业科技进步特等奖,获发明专利22项,多项成果实现产业化。

    作为大会主席,他组织召开了在中国举行的第53届国际肉类科技大会,他曾担任国际权威学术期刊《Meat Science》(肉品科学)的副主编,他牵头参与制定多项国际肉品标准,加强了国内外肉品研究的交流,提高了中国肉类产品的国际地位。

    本期[对话封面人物]栏目邀请南京农业大学校长、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心首席科学家周光宏教授进行访谈。

  中国肉品质量安全技术处于起步阶段

  随着生活消费水平的提高,肉类食品逐渐成为人们生活的必需品。2015年我国肉类总产量8625万吨,连续多年成为世界肉类生产第一大国。周光宏教授在接受采访时介绍说,肉品质量安全包括肉品食用品质(嫩度、风味、多汁性等)、商品品质(色泽、保水性等)和安全品质(微生物、化学残留等)等多个方面,肉品质量安全控制技术已经成为推动产业发展、保障国民健康的必要手段。

    肉品质量安全控制包括肉品食用品质的改善、商品品质的保持、安全因素的检控等,在实际生产中主要是通过系列关键技术、工艺、装备、标准等来实现。主要技术包括三方面:一是畜禽屠宰及冷却肉加工质量安全控制技术,如致晕、电刺激、乳酸减菌、雾化喷淋冷却、分级分割、包装、冷链不间断等技术;二是干腌、酱卤、发酵、调理、低温等肉制品绿色加工及质量安全控制技术,如原料解冻、低钠盐低脂加工、控温控湿风干成熟等技术;三是产品质量安全控制技术,如微生物控制、有害生成物控制、快速检测等技术。通过系列技术和装备的研发和应用,在保障产品质量安全的同时赋予产品新的功能特性,由此提升行业科技水平和产业的整体竞争力。

    但周光宏教授也坦言,与国际先进水平相比,国内的肉品质量安全控制技术尚处于起步阶段,远不能适应肉类产业发展的需要。

  控制肉品质量安全因素复杂

    周光宏教授说,由于技术和管理等方面的问题,我国肉类生产加工过程中,养殖、屠宰、分割、深加工、冷链配送等环节,都可能对肉品质量安全造成影响。

    造成这一情况的主要原因,一方面是我国肉类产业仍存在集中度较低等问题,60%—70%的肉类加工企业仍是中小规模企业,生产条件和技术水平仍较落后,是当前肉品质量安全隐患的重要来源之一。近年来,国家已采取诸多措施,对不合格的企业进行关停并转等处理,取得了很好的效果,但现有企业的技术和装备水平仍有待进一步提升。今后一段时间内,肉类产业的转型升级是提升产品质量安全,实现绿色制造的重要措施。

    另一方面,中国肉品行业存在的问题大多是因食品监管及约束体制不完善及少数食品加工企业的非法经营而引发的。在食品监管体制健全的条件下,因添加非食用添加剂及有毒有害物质、劣质肉的回流、微生物污染等食品安全事件会逐步降低,但是因传统加工工艺的缺陷及突发性动物疫情导致的食品安全事件,将会继续成为影响食品安全的重要因素,因此保障肉品质量安全是一项长期、复杂而又艰巨的工作。

  冷鲜肉等技术突破促进产业升级

    周光宏教授说,近年来南京农业大学食品科学技术学院以推动中国食品产业发展和服务公众营养健康为己任,主要在冷却肉加工质量控制、传统肉制品现代化加工、低温肉制品加工与质量控制、肉类分级等行业共性技术问题,以及肉的成熟机理、传统肉制品风味形成机理及食品凝胶形成机制等肉品科学前沿问题上开展了系列工作,多项研究成果处于国内领先、国际先进水平。

    其中“冷却肉品质控制关键技术及装备创新与应用”获得2013年国家科技进步奖二等奖,该项研究主要揭示了冷却肉品质形成和变化规律,确定了品质控制关键点;研发出冷却肉品质控制关键工艺和技术,有效解决了异质肉发生率高、冷却干耗大、货架期短等重大技术难题。该学院研制出的可以替代进口的冷却肉加工关键装备,推进了我国冷却肉加工装备的国产化进程,技术和装备在30多家企业得到转化应用,取得了显著的经济效益和社会效益,该技术总体上达到国际先进水平。这项工作的实施为我国生鲜肉生产消费由热鲜肉向冷却肉的转变升级提供了重要技术支撑,为推动我国肉类产业发展作出了重要贡献。

  “十三五”全面提升行业科技支撑能力

    南京农业大学食品科学技术学院起源于1921年创办的原东南大学农产制造门和1927年创办的原中央大学农产制造系,是一所有着悠久历史的食品学院,肉品科学一直是其优势学科。周光宏教授介绍,“十三五”期间,学院在肉品加工与质量安全控制研究领域将重点开展以下几个方面的工作:一是肉品品质基础研究,如宰后肌肉生物化学与鲜肉品质形成机理研究、肉品加工技术理论基础研究等;二是肉品绿色加工技术研究,如传统干腌火腿快速成熟及绿色加工关键技术与装备研发等;三是冷却肉、低温肉制品加工、传统肉制品、调理肉制品等肉制品加工技术的集成示范。  

    据了解,该学院将充分发挥国家肉品质量安全控制工程技术研究中心等科研平台的作用,加强肉品相关的基础科学和应用技术研究,现有技术研发和成果转化,带动产业技术升级。增强与产业上下游对接,集成肉品质量安全控制相关技术,通过工程化技术创新和机制创新,建成国内先进肉品质量安全控制工程技术创新主体、成果转化和产业化的孵化器、产学研紧密结合的重要纽带。通过自主创新,突破一批重大关键技术,全面提升行业科技支撑能力。潘锋/文

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