2014年10月31日——12月9日，来自美国爱荷华州立大学动物科学学院的Dong U.Ahn 教授应邀到我校进行学术交流，在此期间，我校部分教授与Ahn教授在肉品科学及食品加工领域开展了深入的学术探讨。

（1）学术报告：Ahn教授来访期间，为我校食品科技学院师生展开了多项专题报告，基于其在过去近三十年的研究课题，详细介绍了肉制品加工技术、蛋白质氧化与脂肪氧化对禽肉产品品质和人体健康的影响及肉制品中非肉类添加物质的作用机制等领域的研究成果。专题报告吸引了来自食品科技学院及国家肉品中心的教授、研究员及博士、硕士生前来聆听。

以目前肉制品加工领域中常用的食品包装技术为开端，分别作了题为“Active and intelligent packaging systems for meat and meat products”（肉及肉制品的活性智能包装系统）、“Meat Processing and Processed Meat”（肉制品加工与加工肉制品）、“Food Irradiation and Meat Quality”（食品辐照与肉的品质）的学术报告。报告阐述了传统食品包装技术在保持肉制品色泽、延长货架期、减少滴水损失及使用便利性等方面的优点，但同时指出传统包装技术在追踪和检测产品质量变化等方面存在的缺陷，以此为契机，进一步阐述了新型智能化肉制品包装工艺的生产应用及其在实时性反应产品感官品质变化方面的技术特点。除此以外，就目前争论较多的辐照食品的安全性问题，报告专门介绍了辐照技术在改善脂肪氧化、风味变化及褐变等方面的技术优势，但同时也强调辐照技术在使用范围上存在的限制，为防止肉制品品质变化，可采取改变包装方式、加入抗氧化剂或还原剂、包装方式与添加剂相结合等不同的技术策略。

在题为“Lipid and Protein Oxidation and their Implications to Food Quality and Human Health”（脂质和蛋白质氧化及对食品品质和人类健康的影响) 的报告中，着重介绍了脂质氧化的成因、过程，脂质氧化对肉制品的品质、外观的具体影响，脂质氧化对人体健康的危害以及影响脂质氧化的多种因素，如食品包装方式、肉的品种、抗氧化物的添加及膳食补充等。报告深入浅出地阐述了脂质和蛋白质氧化对人类健康的影响，包括超氧化的后果，涉及氧化应激的病理条件、氧化应激的后果、生物系统中的抗氧化防御以及抑制氧化的主要机制。报告期间，在场的师生和教授就“人造肉的可行性”及“动物源抗氧化多肽的应用前景”等话题进行了交流，在场师生也就个人观点对问题的看法进行了探讨。

（2）培训班：在国家肉品质量安全控制工程技术研究中心和国家肉鸡产业技术体系综合研究室联合主办的“2014年鸡肉制品加工国际培训班”中，Ahn教授为前来参加培训班的科研院所及企事业单位的嘉宾讲述了“Marinationand Water Holding Capacity of Broiler Breast ”（腌制对鸡胸肉持水力的影响）和“Quality Concerns of Poultry Products”（家禽肉的质量问题）两方面的内容。以美国及欧洲市场的就家禽胸肉品质现状为开端，结合家禽业在当今肉制品加工业中处于的地位，报告阐述了家禽产品面临的产业性挑战，如产品质量、食品安全、销售、环境问题和疾病控制、动物福利、国际贸易等方面的专业知识。并就腌制技术在有效保持肌肉持水力及其作用机理作了详细介绍。在提到家禽中PSE肉的形成情况及其生理学机制时，有嘉宾提出了家禽肉生产过程中特别是夏季家禽肉运输过程中的热应激问题，Ahn教授根据过往的研究经验，为大家阐述了热应激对家禽代谢系统的影响，热应激通过干扰家禽糖酵解过程，并产生部分毒素，从而影响宰杀后家禽肉的品质。结合鸟类肌肉解剖后的特性、肌肉的种类、运动单元的特性、肌肉肌纤维的特性、种类等因素，报告指出目前家禽肉制品加工过程中主要面临的品质问题，如白色条带胸肉，深层胸肉病变，木质肉等。为避免家禽加工企业在生产过程中的产品品质问题，在场的嘉宾和岗位专家各抒己见，纷纷发表了个人建议。最后Ahn教授也提出了技术应该为生产服务的观点，他结合自己在工作30余年过程中走访和调查过的不同国家肉制品加工现状，指出肉品科学的研究及家禽肉制品的研究虽然是基础性课题，却深切关系到各国国民的生活品质。新技术的开发和广泛的科学研究是保障家禽肉制品品质安全的重要手段。

专家简介：

Ahn教授，从事蛋白质氧化、脂质氧化机制的基础研究及家禽肉产品质量控制工作20多年，曾带领个人研究团队获得爱荷华州立大学授予的优秀科研团队奖及美国禽肉协会授予的禽蛋研究技术奖。Ahn教授在氧化应激调控机制、禽肉制品的辐照保藏及功能性活性多肽的分离鉴定等方面均有较深的学术造诣，同时也产出了大量的优秀科研成果，曾以第一作者和通讯作者的身份共发表论文50余篇。