3月25日下午，美国肯塔基大学农业学院动物和食品科学系熊幼翎教授应邀至“中心”做题为《Peptides As Multi-functional Ingredients For Meat Processing》的报告。“中心”张万刚教授主持报告会，李春保教授以及“中心”40名研究生参加了本次讲座。

熊幼翎教授是国际知名的食品蛋白化学和应用的专家、长江学者特聘教授、首位获得美国食品科学协会（IFT ） Fellow的华人食品科学家。主要致力于食品蛋白质化学的应用研究，尤其在肉禽加工和利用大豆蛋白和乳清蛋白作为功能性组分和抗氧化剂方面的研究卓有成效。本次报告的主题是Peptides As Multi-functional Ingredients For Meat Processing。熊教授主要介绍了肽作为食品中常用的多功能活性物质在肉品加工中的应用。他先依次阐述了水解蛋白/肽对肉品质的影响，包括肉的持水能力、乳化性的改变，风味品质的变化以及添加一些活性肽类物质对肉制品抗氧化能力的提升。通过一些浅显易懂的肉品质变化现象，熊教授把肽类活性物质的多功能性概括得十分形象和全面。随后，他针对多肽的功能性来解释其中的作用机制，分别从电负荷、疏水作用、自由基清除以及金属离子结合四个方面进行了阐述。整场报告由浅入深，在为同学们普及活性肽在肉品加工应用中的相关知识的同时，也为大家展示了熊教授最新的研究成果。此外，他还介绍了研究中的一些新颖的技术手段、研究方法等，提出了该研究领域的研究现状，为同学们深入了解多功能肽并做相关研究提供了很好的思路，具有深刻的指导意义。